خبرگزاری مهر، گروه استان‌ها – فرشته بامری: سیستان و بلوچستان تاریخ، فرهنگ و طبیعت بسیار غنی و دیرینه ای دارد، از همین رو غذاهای این مرزوبوم نیز مانند دیگر عناصر آن بسیار متنوع و غنی است. بدون شک شرایط اقلیمی تأثیر شگرفی در غذاهای این منطقه داشته است. از آنجا که مردم سیستان و بلوچستان بیشتر به دامداری و کشاورزی مشغولند محصولات این منطقه را اغلب غلات و لبنیات تشکیل می‌دهد، همان دو ماده اصلی که در غذاهای این منطقه به وفور دیده می‌شود. خرما و میوه‌های گرمسیری از دیگر موادی است که در غذاهای سیستان و بلوچستان به کار می‌رود.
باستان‌شناسان طی چندین سال کاوش مختلف در منطقه باستانی «شهر سوخته» با قدمت ۵ هزار سال، بیش از ۲۵ نوع دانه خوراکی و گیاهی مصرفی، چندین نوع نوشیدنی، انواع میوه‌ها و سبزیجات و روش آماده سازی چند نوع غذای ساکنان این محوطه باستانی را شناسایی کرده‌اند.
با این مثال به سابقه تاریخی طبخ برخی غذاها در منطقه سیستان پی می بریم. اگر ماهی و دانه‌های گشنیز را با هم خوب ترکیب کنیم و در داخل برگ مو جای دهیم. نوعی دلمه طبخ کرده‌ایم که ساکنان محوطه باستانی شهر سوخته، ۵ هزار سال پیش مصرف می کرده‌اند.
سرزمین اساطیری سیستان و بلوچستان از دو ناحیه شمالی و جنوبی تشکیل شده است که سیستان امروزی قسمت شمالی استان را در بر می‌گیرد، از همین رو در ابتدا برای معرفی غذاهای سنتی به سراغ قوم سیستانی می‌رویم. اقوامی فارس زبان با لهجه‌ای سیستانی که معروف به میهمان نوازی هستند و سفره‌ای پر برکت برای میهمان پهن می‌کنند.
همچون سایر نقاط کشور نان عمده ترین ماده غذایی در سیستان و بلوچستان است. ده‌ها نان در استان به مناسبت‌های مختلف پخت می‌شود، به عنوان مثال در سیستان علاوه بر نان لواش، تافتون، کلوچه، چلبک، قلیفی و در بلوچستان نانی به نام «هلکاری» که شبیه «چلبک» سیستانی است پخت می‌شود.
کشک زرد
کشک زرد یکی از معروفترین غذاهای منطقه سیستان است که در دیگر استان‌های کشور نظیر خراسان‌های جنوبی، رضوی و تهران نیز تهیه می‌شود. ویژگی بارز این غذا نیروزا بودن آن است و افراد با خوردن این غذا تا ساعت‌ها احساس گرسنگی نخواهند کرد. تهیه کشک زرد پروسه‌ای طولانی دارد به این ترتیب که چندین چاشنی مانند نمک، زرد چوبه، زیره، گشنیز، ماست یا دوغ و همچنین آرد گندم سیستانی را باهم مخلوط کرده داخل کیسه‌ای پارچه‌ای بدون درز می‌ریزیم تا یک هفته مانده و ترش شود بعد از یک هفته موادی که تبدیل به خمیر شده را بر روی سفره یا پارچه از هم جدا می‌کنند تا خرد شود آنقدر آنها را ورز می‌دهند تا به دانه‌های ریزی تبدیل شود که از صافی رد می‌شود.
برای تهیه غذا پیاز را در روغن حیوانی سرخ کرده، سپس کشک زرد را اضافه کرده حسابی مخلوط می‌کنیم. آب گوشتی را که قبلاً تهیه کردیم کم کم اضافه می‌کنیم و هم می زنیم تا جا بیافتد و در نهایت کشک زرد را با نان محلی سرو می‌کنیم. کشک زرد برای عمل آمدن نیاز به گرما دارد به همین دلیل مراحل اولیه تهیه و آماده سازی این نوع کشک بیشتر در تابستان انجام می‌شود اما صبحانه و ناهار خوبی برای فصل زمستان و پاییز است.
آبگوشت زابلی
با اینکه آبگوشت یک غذای ملی است اما طعم آن بسته به چاشنی‌های موجود در هر منطقه متفاوت است در سیستان آبگوشت را با ادویه‌ای به نام «آچار» که از چندین چاشنی مانند زیره، گندم، گشنیز، تخم شوید، پیاز و نمک تهیه می‌شود طبخ می‌کنند و فرقی نمی‌کند که گوشت مرغ، گوسفند و یا سایر ماکیان و دام‌ها در آن باشد.
آبگوشت زابلی نیز در شیوه طبخ مشابه همان آبگوشت رایج است که با گوشت، دنبه، پیاز، سیب زمینی، نمک، فلفل و آچار طبخ می‌شود و با نان یا برنج تناول می‌شود اما آبگوشت ماهی به جای آب با دوغ طبخ می‌شود ابتدا پیاز داغ آماده و سپس دوغ افزوده می‌شود و روی حرارت می‌ماند تا به جوش آید اکنون ماهی تکه تکه شده را به دوغ اضافه تا پخته شود و اگر ماهی ریز باشد به صورت کامل در داخل دوغ گذاشته می‌شود. حال باید منتظر باشیم تا دوغ بر اثر حرارت خشک شود و فقط مقداری دوغ در کف قابلمه بماند، اکنون غذا حاضر است.
لندو
سیستان و بلوچستان یکی از قطب‌های تولید خرما در کشور است به همین دلیل است که خرما جایگاه ویژه ای در سبد غذایی مردمان این دیار دارد. «لندو» خوراک خوشمزه این دیار و ترکیبی از خرما، گندم و کنجد است. برای تهیه «لندو» هسته خرماها را گرفته در ظرف می‌ریزیم. در مرحله بعد گندم را برشته کرده و داغ داغ به خرما اضافه می‌کنیم. سپس کنجد را برشته کرده و داغ داغ به موادمان اضافه می‌کنیم مواد را خوب مخلوط کرده و روی آن یک شیء سنگین می‌گذاریم تا کاملاً به هم بچسبند. بعد از گذشت ۱۰ ساعت لندو آماده است و می‌توانید به شکل دلخواه آن را سرو کنید.
بلوچ‌ها قومی بزرگ و اصیل هستند که به زبان کهن و شیرین بلوچی صحبت می‌کنند. آنچه بر سفره این مردمان مهمان نواز خودنمایی می‌کند، جایگاه ویژه مهمان نزد بلوچ‌ها و هنرمندی بی حد و حصر زنان این قوم است.
تنورچه
یکی از غذاهای لذیذ، سنتی و اعیانی قوم بلوچ «تنورچه» و یا همان دیگچه است که به همراه پلو سرو می‌شود. برای طبخ دیگچه یا «تنورچه» ابتدا گوشت را به قطعات خیلی بزرگ تقسیم می‌کنند. سپس هر قطعه را به سیخی از جنس چوب نخل کشیده و وقتی تنور آماده شده و زغال‌ها کاملاً داغ شد درون تنور قرار می‌دهند تا کاملاً پخته شود. گاهی برای نرم‌تر شدن گوشت یک ظرف آب هم در میانه تنور قرار داده می‌شود.
در روش دیگر داخل شکم گوسفند خالی شده و با نخی محکم بسته شده و به صورت کامل در داخل تنور قرار می‌گیرد سپس در تنور را کاهگل گرفته و ورودی هوا نیز از زیر تنور است.
غذاهای سنتی موجب ارتقای سلامت جامعه می‌شوند
رضوانه نورا، کارشناس تغذیه در گفتگو با خبرنگار مهر، اظهار داشت: از آنجایی که منطقه سیستان به عنوان انبار غله ایران شناخته شده توجه به خوراکی‌های وابسته به گندم در این منطقه رواج بیشتری دارد، خوراکی‌هایی مانند خرما لندو، گندم بریان، غلور (نوعی حلیم که با گندم درست می‌شود)، نوعی شیرینی بنام تجگی (سمنو)، ادویه‌ای بنام آچار در سیستان وجود دارد که مواد اولیه و یا بخشی از آنها را گندم تشکیل می‌دهد.
وی افزود: در زمان‌های خیلی دور وقتی نخود و لوبیا در دسترس کشاورزان نبود برای اینکه آبگوشت کله پاچه لعاب دار شود به آن گندم اضافه می‌کردند.
وی ادامه داد: گندم یکی از مواد اولیه کشک زرد است، این غذا از گذشته‌های دور به عنوان یکی از بهترین و مقوی‌ترین غذاهای سنتی منطقه سیستان معرفی شده است.
این کارشناس تغذیه گفت: گندم خواصی همچون توانایی کنترل چاقی، افزایش انرژی، مهار دیابت نوع ۲، بهبود متابولیسم و جلوگیری از آسم و سنگ‌های صفراوی دارد و عمل هضم را بهبود می بخشد.
خرما غذایی سرشار از ویتامین‌های مختلف، مواد معدنی و فیبر است این میوه خوشمزه حاوی چربی، کلسیم، گوگرد، آهن، پتاسیم، فسفر، منگنز، مس، و منیزیم است که همگی برای سلامت انسان مفید هستند
این کارشناس تغذیه گفت: خرما هم شامل بهبود یبوست، اختلالات روده، مشکلات قلبی، کم خونی، اختلال عملکرد جنسی، اسهال، سرطان شکم و بسیاری موارد دیگر می‌شود. همچنین مصرف خرما برای افزایش وزن نیز گزینه خوبی محسوب می‌شود و غذایی سرشار از ویتامین‌های مختلف، مواد معدنی و فیبر است این میوه خوشمزه حاوی چربی، کلسیم، گوگرد، آهن، پتاسیم، فسفر، منگنز، مس، و منیزیم است که همگی برای سلامت انسان مفید هستند.
وی ادامه داد: آب گوشت ماهی که به جای آب از دوغ برای طبخ آن استفاده می‌شود یکی دیگر از غذاهای اصیل سیستان و بلوچستان است که سرشار از فسفر و امگا ۳ بوده و همین موارد موجب بهبود عملکرد سیستم عصبی، تقویت حافظه و پیشگیری از آلزایمر می‌شود.
نورا افزود: آبگوشت مرغ یا سایر دام‌ها غذای کاملی متشکل از پیاز، سیب زمینی و ادویه است و حاوی ویتامین‌های آ، ب و گروه B، آهن، گوگرد، پروتئین و منیزیم است به شرط اینکه روغن مصرفی غذا بسیار کم باشد.
وی تصریح کرد: در مورد غذای «بت و ماش» نیز می‌توان گفت که ماش منبعی غنی از مواد مغذی از جمله منگنز، پتاسیم، منیزیم، مس، روی و انواع ویتامین‌های گروه B است
این کارشناس تغذیه گفت: این دانه‌های کوچک همچنین یک غذای بسیار سیرکننده، پر از پروتئین، نشاسته مقاوم و فیبر غذایی هستند.
وی ادامه داد: ماش را می‌توان به صورت پودر خشک شده، به صورت دانه‌های درسته و خام، به صورت پوست کنده، به صورت نودل، و به صورت جوانه (نوعی که می‌توانید در ساندویچ یا سالاد استفاده کنید) پیدا کرد.
نورا تصریح کرد: ماش به دلیل داشتن مقدار فراوانی از مواد مغذی، در دفاع در برابر چندین بیماری مزمن مرتبط با سن، از جمله بیماری قلبی، سرطان، دیابت و چاقی مفید در نظر گرفته می‌شود.
این کارشناس تغذیه با اشاره به اینکه، «سوزی» نوعی سبزی خودرو است، گفت: در سیستان قدیم یعنی حدود ۷۰ سال قبل هیچیک از سبزیجات فوق به صورت زراعی کاشت نمی‌شد اما در رژیم غذایی مردم سبزی بیشتر وجود داشت و تمامی سبزی مصرفی خود را از بوته‌های خودرو تأمین می‌کردند.
وی افزود: خوردن سوزی برای زنان باردار و کودکان بسیار توصیه می‌شود چرا که می‌تواند به تأمین آهن بدن کمک کند.
جایگاه غذاهای سنتی و محلی هم همانند بسیاری از نمادهای فرهنگی و اجتماعی ما به مرور زمان کمرنگ شده است
نورا ادامه داد: متأسفانه این روزها جایگاه غذاهای سنتی و محلی هم همانند بسیاری از نمادهای فرهنگی و اجتماعی ما به مرور زمان کمرنگ شده است و طبخ غذاهای مفید و خوشمزه و اصیل ایرانی جای خود را به غذاهای آماده و فست فودی داده که دارای مضرات جسمی و تهدید سلامت برای مصرف کننده است.
این کارشناس تغذیه گفت: غذاهای کنسروی به دلیل پوشش پلاستیک و آلومینیوم و نمک بالا که برای جلوگیری از فاسد شدن آنها استفاده می‌شود می‌توانند مشکلاتی مانند اختلالات عصبی، دیابت، فشار خون، چاقی و سرطان را به وجود بیاورند.
وی افزود: در غذاهای سنتی خبری از روغن‌های مضر و برنج به مقدار زیاد نیست و بیشتر سبزی‌های تازه در سفره‌ها جای دارد به همین دلیل است که افرادی که غذاهای سنتی مصرف می‌کنند کمتر به بیماری‌های مختلف دچار می‌شوند.
نورا با اشاره به اینکه غذاهای سنتی گذشته را می‌توان با اضافه کردن چاشنی‌های مختلف امروزی مورد پسند همه ذائقه‌ها کرد، گفت: همچنین بهتر است این غذاها از کودکی در وعده‌های غذایی گنجانده شود و در رابطه با مضرات فست فود آگاهی بیشتری به مردم داده شود.
وی ادامه داد: لازم است رستوران‌ها در منو ها، غذایی سنتی را هم جای دهند و ترویج فرهنگ استفاده از غذاهای سنتی از طریق فضاهای شهری و طراحی المان‌ها انجام شود.
این کارشناس تغذیه تصریح کرد: تغییر شیوه زندگی، شهر نشینی و ماشینی شدن در عصر تکنولوژی بر تغذیه مردمان نیز بی تأثیر نبوده و باعث گذار تغذیه‌ای از سمت غذاهای سنتی با ارزش تغذیه‌ای بالا به سمت غذاهای آماده یا فست فود با ارزش تغذیه پایین شده است.
غذاهای سنتی ظرفیتی برای توسعه گردشگری سیستان و بلوچستان
مجتبی میرحسینی، معاون گردشگری اداره‌کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی سیستان و بلوچستان در گفتگو با خبرنگار مهر، اظهار داشت: غذا اهمیت بسیاری در رونق صنعت گردشگری دارد و برگزاری جشنواره‌های غذا با رویکرد حفظ و ترویج غذاهای بومی، استفاده از ظرفیت فرهنگ بومی برای رونق اقتصادی است.
وی با اشاره به اینکه استفاده از ظرفیت غذاهای محلی و رونق آن در بستر گردشگری زمینه را برای اشتغال‌زایی و کارآفرینی فراهم می‌کند، افزود: ترویج غذاهای بومی و محلی در منوی رستوران‌های سیستان و بلوچستان یکی از موضوعات بسیار مهم است که باید مورد توجه باشد.
وی با اشاره به اینکه غذا گرایشی در شاخه‌ای از گردشگری با عنوان گردشگری فرهنگی و یکی از بهانه‌های سفر در دنیاست، ادامه داد: غذاهای محلی سیستان و بلوچستان ریشه در فرهنگ دیرینه آن دارد و در بین غذاهای محلی ایران دارای جایگاه خاص و منحصر به‌فرد است.
معاون گردشگری اداره‌کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی سیستان و بلوچستان تصریح کرد: افزایش غذاخوری‌های سنتی می‌تواند ظرفیتی برای توسعه فرهنگی باشد، اما باید به محیط و کیفیت محصولات غذایی ارائه شده نیز توجه داشته باشیم.
در مجموع به نظر می‌رسد نادیده گرفتن غذاهای محلی و کم فروغ شدن جایگاه آنها در غذای ایرانی دلایل متعددی دارد، اما به اعتقاد کارشناسان بهترین و کوتاه‌ترین راه حل برای آشتی دادن مردم با این سبک غذایی آبا و اجدادی، رونق آن در بستر گردشگری است که علاوه بر جذابیت، موجب توسعه فرهنگی و اقتصادی هر منطقه می‌شود.