فاطمه مقدم:
ایران با تمدنی ۷هزار ساله و با بهره‌مندی از اقلیم و قومیت‌های مختلف، از تنوع غذایی بسیار زیادی برخوردار است.
بنا بر پژوهشی، حدود ۲۵۰۰ نوع غذا در ایران شناسایی شده که متأسفانه هیچ‌کدام سهمی در منوی غذای جهانی ندارد؛ درحالی‌که بعضی از غذاهای ایرانی به ذائقه جهانی بسیار نزدیک است.
اول از همه باید روشن کنیم منظور ما از نداشتن سهمی در منوی جهانی، صرفاً امتحان‌کردن غذا توسط گردشگران یا در منزل هم‌وطنان مقیم خارج از کشورمان و علاقه‌مند‌‌شدن افرادی معدود به غذاهای ایرانی نیست؛ منظور ورود غذای ایرانی به آشپزخانه‌های جهانی است.
چنانچه سوشی (ژاپن)، پیتزا (ایتالیا)، نودل و توفو (چین)، کوسکوس (الجزایر و تونس)، شنیسل (اتریش)، تیکا ماسالا (هند)، هوموس (لبنان)، رست‌بیف (بریتانیا)، کیمچی (کره) دونر کباب (ترکیه) و فست‌فودهای آمریکایی که از میزان شمول و معروفیت نیازی به ذکر نام آنها نیست، وارد آشپزخانه‌های جهانی شده‌اند. حتی ما ایرانیان با آن لیست غذایی بلندبالا، دیگر منوی غذایمان را بدون پیتزا ایتالیایی و همبرگر آمریکایی نمی‌توانیم تصور کنیم.
البته که هر غذایی چنین اقبالی ندارد که در این سطح جهانی شود و این چند فست‌فود ذکرشده، ویژگی‌هایی از سرعت و طعم‌های قوی و اعتیادآور شور و چرب دارند که توانستند تا این حد به تمامی جهان رسوخ کنند.
اما همه ما واقفیم که دیگر غذاهای ذکرشده چون سوشی با طعم خاصی ماهی خام و برنج و سبزیجات نیم‌پز یا غذاهای عجیب تایلند با طعم و عطر بسیار متفاوتشان نیازمند تبلیغاتی چند لایه برای ورود به سفره‌های غذایی جهانی بوده‌اند.
ایران بهشت رنگارنگ غذاها
در همین روزگار که منوی غذایی رستوران‌ها و کافه‌های ما پر شده از انواع پاستا‌ها و راویولی‌ها و استیک‌ها و بورک و نوشیدنی‌های رنگ‌وارنگ صنعتی غربی، برخی از غذاهای ایرانی آرام و خاموش در موطنشان به فراموشی سپرده می‌شوند؛ غذاهایی چون مانی‌پلو، خورش کنگر، شیرازی‌پلو، پتله‌پلو، آش اوماج، اوجیزک، خورش بزقورمه، خورش به‌آلو، آش کدو و صدها نوع غذای ایرانی که شاید نامشان هم برای ما ناآشنا باشد. حال آنکه ما روز‌به‌روز با غذاهای غربی و شرقی جدیدتری آشنا می‌شویم و آنها را وارد منوی غذایی خود می‌کنیم و به خود می‌بالیم که غذاهای جدید غربی را تست کرده یا شیوه طبخشان را بلدیم.
ما در ایران بیش از دوهزاروپانصد نوع غذای شناخته‌شده و بومی داریم؛ غذاهایی که نه در یونسکو ثبت شده و نه به سفره غذای جهانی وارد شده‌اند. در ایران هر قوم و اقلیمی خصوصیات غذایی منحصر‌به‌فرد خود را دارد و در همان حال غذاهای مشترک بسیاری میان اقوام ایرانی هست که قابلیت عرضه به ذائقه جهانی را دارند؛ مثلاً اگر بخواهیم خورش‌های ایرانی را به زبان آشنای جهانی غذا برگردانیم، درواقع گوشتی است که همراه سس‌های مختلف سرو می‌شود. گوشت خردشده گوسفند یا گوساله به‌همراه سیب‌زمینی، لپه و سس گوجه‌فرنگی یا همراه سبزیجات و لوبیا؛ یا مرغ همراه با سس انار، گردو و زعفران؛ یا کباب‌ها که خوشبختانه از همه انواع غذاهای ایرانی مشهورترند و حتی پلوهای ما و شیوه طبخشان شاید دمی‌های رنگی با مخلفاتی چون حبوبات و سبزی و صیفی‌جات و گوشت می‌تواند به ذائقه جهانی ارائه شود.
از طرفی حالا که میل و ذائقه جهانی متمایل به سالم‌خواری است و گیاه‌خواری و خوردن غذاهای طبیعی توسط نهادهای سلامت و طرف‌دار محیط‌زیست تبلیغ می‌شود، انواع خوراک‌های محلی که بر پایه سبزیجات پخته می‌شوند و عرقیات ایرانی، می‌تواند جایگاه ارزشمندی در میان غذاها و نوشیدنی‌های جهانی به دست آورد.
مزایای جهانی‌شدن غذاهای ایرانی
اینکه غذای سنتی، محوطه‌های تاریخی، صنعت دستی و هر بخش از هویت یا فرهنگ یک کشور برای همیشه جزئی از گنجینه میراث جهانی بشر شده باشد، علاوه‌بر محافظت و نگهداری و معرفی ارزش‌های آن به جهانیان، نوعی تبلیغات برای آن فرهنگ و طبیعتاً آن کشور محسوب می‌شود و همچنین افتخاری ملی برای آن کشور به‌شمار می‌رود که بخشی از هویتش به سرمایه‌های جهانی تبدیل شده است.
همان‌طور که با جهانی‌شدن قالی ایرانی، اکنون قالی بخشی از هویت و سرمایه هر ایرانی در سراسر دنیاست. هرچند که با هزار تأسف باید بگویم اگر قالی ایرانی هم جهانی شده، ماحصل تلاش اروپاییانی بوده که در اواخر دوره صفویه و اوایل دوره قاجار به ایران آمدند و غرق لذت زیبایی‌های این کالای فرهنگی ایرانی، نفیس‌ترین قالی‌های ایرانی را خریدند و آن را به ثروتمندان جهان فروختند و بعد برای برآوردن نیاز طبقه متوسط که علاقه‌مند به این کالای تجملی شده بودند، در تبریز و کاشان کارگاه‌های قالی‌بافی بنا کرده، زنان و مردان قالی‌باف را استخدام کردند و تخته‌تخته فرش ایرانی دست‌باف به گوشه‌گوشه جهان صادر کردند.
درنهایت اینکه تا تبلیغاتی هدفمند با سیستمی روشن و مشخص چه در داخل و چه در خارج از کشور صورت نگیرد، ما نمی‌توانیم در جهان ردی عمیق و شناخته‌شده با نام ایران از فرهنگ، صنایع‌دستی، غذا و به‌طور کل هویت خود به جا بگذاریم.
تبلیغات، عامل سفر غذاها به سفره‌های جهانی
شاید خیلی عجیب باشد که با تفاوت فرهنگی بسیار زیادی که کشورهای خاور دور با دیگر ملت‌های جهان دارند، غذاهایشان چنان جهان‌گیر شده که گردشگران این کشورها می‌توانند به‌راحتی در کشوری چون ایتالیا که مهد غذاست، غذای محلی خود را با همان عطر و طعم میل کنند. تصادفی نیست که غذاهای ژاپنی و چینی را در همه‌جای دنیا می‌توانید پیدا کنید. اینکه یونسکو پخت‌و‌پز سنتی ژاپنی «واشوکو» را به فهرست میراث‌فرهنگی جهان افزوده، حاصل تلاش پیگیر ژاپنی‌ها برای ترویج هویت فرهنگی و سنت غذایشان به جهان بوده است.
ژاپنی‌ها سال‌هاست شیوه پخت غذایشان را که بر پایه سبزیجات و غذاهای دریایی با نگه‌داشتن طعم اولیه هر ماده غذایی در مراحل پخت است، به جهانیان عرضه کرده‌اند. در سال ۲۰۱۲ با این استدلال که خوراک و پخت‌و‌پز سنتی ژاپن در انطباق با محیط طبیعی و همیشه با احترام به طبیعت بوده است و البته با قبول جهانی ذائقه غذایی‌شان که طی سال‌های پیش از ۲۰۱۲ به دست آوردند، توانستند غذای سنتی‌شان را برای همیشه جزئی از گنجینه میراث جهانی بشر کنند. در مثالی از زاویه متفاوت، برای هویت‌سازی و با توجه به اینکه غذا بخش مهمی از هویت یک ملت است، می‌توان به تلاش چین در این خصوص توجه کرد.
چین در سال ۲۰۱۷ برای شناساندن هویت خود در سطح جهانی، ۱۰ میلیارد دلار خرج کرده که بخشی از این هزینه علاوه‌بر تدریس زبان ماندارین توسط هزاران استاد چینی در جهان و تأسیس ۵۰۰ مدرسه کنفوسیوس‌شناسی در سراسر دنیا، صرف تبلیغ و ترویج غذا و فرهنگ ناملموس چینی می‌شود.
همه کم‌و‌بیش می‌دانیم جشنواره اژدها چیست؛ اگر هم درست ندانیم، عکس‌های بی‌شمار آن را هرساله دیده‌ایم. چین تولید ثروت و تبلیغ هویت را با هم در نظر گرفته و اولویت توسعه کشورش قرار داده است.
غذا هم که حوزه‌های وسیع و متفاوتی را دربر می‌گیرد و درواقع مرکب هویت یک ملت محسوب می‌شود، سال‌هاست در این تبلیغات جهانی گنجانده شده است. این مثالی بود برای نشان‌دادن اینکه اگر هر غذای جهانی‌شده‌ای همچون غذای سنتی مکزیکی و فرانسوی را دنبال کنیم، قطعاً سرنوشتی مشابه با غذاهای چینی و ژاپنی در آنها خواهیم یافت.
وظیفه هر ایرانی برای ترویج شیوه سنتی پخت غذا
در عصری که کشورها شبکه‌سازی بین‌المللی با یکدیگر دارند، اگر وظیفه دولت برگزاری جشنواره‌های غذای ایرانی در کشورهای مختلف و هزینه‌کرد برای تبلیغ شیوه پخت غذای ایرانی و معرفی غذاها و نوشیدنی‌های ایرانی باشد، وظیفه شهروندان نیز حفظ سنت پخت غذای ایرانی و انتقال آن به نسل بعدی است.
اینکه مادری در خانه غذای معروف شهر یا روستایش را بپزد که محصول قرن‌ها تداوم سنت آشپزی ایرانی بوده و در انطباق با اقلیمی است که در آن زندگی می‌کند و ذائقه فرزندش را به غذاهای فست‌فودی مضر عادت ندهد، به ترویج سنت غذایی کشورش کمک کرده است.
زمانی که خود ما غذاهای اصیل کشور و حتی شهرمان را نمی‌شناسیم یا اگر می‌شناسیم تا به حال تجربه چشیدن طعمشان را نداشته‌ایم، چطور می‌توانیم حرف از صدور فرهنگی غذایمان به جهانیان بزنیم. بدانیم که کشورهای زیادی برای اینکه پای غذاهایشان به فهرست جهانی باز شود در تلاش و تکاپو هستند.
هیچ ایرادی ندارد اگر ما هم کمی ملی‌تر و باهویت‌تر فکر کنیم. تا چه‌وقت می‌خواهیم بگوییم این چیزها به ما ربطی ندارد و من همین کاروبار خودم را راه بیندازم، هنر کردم؛ این هنر نیست، بلکه زندگی و هویت را به خط پایان رساندن است؛ چون هویت و فرهنگ بر دوش تک‌تک ما به آیندگان و جهانیان عرضه خواهد شد.
اگر می‌خواهیم فرزندمان به محض آنکه پا به نوجوانی گذاشت ساز رفتن از ایران و ترک وطن کوک نکند، باید هویت ارزشمند و اصیلش را به او بشناسانیم تا عاملی برای رشد شخصیت و وزنه‌ای برای نگه‌داشتن او باشد. شاید بتوانیم بگوییم یکی از دلایل مهم مهاجرت با رقم رو به فزونی ایرانیان، اقتصاد به‌شمار می‌رود؛ اما هویت لاغر و تحقیرشده نیز یکی از دلایل مهم مهاجرت دسته‌دسته ایرانیان به خارج از کشور و آویزان‌شدن به فرهنگ و هویتی است که در جهان ارج و قربی برای خود دست‌و‌پا کرده است.